菜品定价的7个黄金法则，餐饮人不可不知【彩神VI首页】

本文摘要：一家餐厅较少则有几十道菜，多则上百道菜。

一家餐厅较少则有几十道菜，多则上百道菜。不少餐饮老板或者大厨都有一个疑惑，菜品价格究竟要怎么以定？　　菜品定价有奥秘，这七招菜品定价法则，你也习得不会！　　 讨：成本加成反应定价策略　　目前餐饮行业有一个基本的定价方法，即成本加成反应：产品生产成本×(1+成本利润率)= 惜售价。　　餐饮店经营者可以在菜品的成本上，再加必要比例的利润，由此来计算出来出有菜品销售时的价位。

而售价与成本之间的差额，即为加成反应。　　比如某种菜品的生产成本为8元，再加20%的利润,那么这个菜品的售价为8元×(1+20%)=9.6元。

　　值得注意的是，随着餐厅定位的有所不同，必要成本占到定价的比例也有所不同。(1)高级餐厅：食材成本大约为定价的25%-30%；　　(2)中级餐厅：食材成本大约为定价的30%-35%；　　(3)平价餐厅：食材成本大约为定价的45%-50%。　　第二招：时段定价策略　　根据特定时间、特定场景，原作符合消费者有所不同市场需求的定价，比如有一些在节假日里发售的菜品，或者限量的菜品。

　　在特定时间或者特定场景里发售的菜品有的可以回头高价路线，有的可以回头低价路线，比如一些活动广告宣传。这里更好的是执着活动之后的报酬点，价值点。　　如海底捞在做到潜在客群培育的时候，针对大学生实施优惠，在非挤迫时间制订了6.9腰优惠的策略。

跟支付宝合作，缴纳时自动识别大学生身份。　　这种定价策略较为合适做生意较为好的餐厅，这种作法既可以将餐厅的利用率大大提高，还可以将顾客按时间段分流，确保菜品质量和服务。　　第三招：渗入定价策略　　该策略合适很快关上市场击溃其他竞争者时用于，如新品上市或新店开业的时候。

如餐厅旧一道菜品，以一个较低的价格打进市场，目的是在短期内占领市场，壮烈牺牲低毛利以期取得较高的销售量及市场占有率，进而产生明显的经济效益，使成本和价格以求大大减少。　　比如“傣妹”火锅在开业初期发售小份菜只买一两元钱，为的就是夹住人气。　　第四招：尾数定价策略　　9.8元、12.6元，49.9元……这种定价方法在餐馆很少见。

有研究指出，消费者对于价格后面尾数具有很强的敏感性。　　商家在展开菜品定价时，可以无意以定一个与整数有一定差额的价格，这种定价方式称作尾数定价。　　如成都的一个很出名的家常菜品牌，就将所有产品的定价全部标为有尾数的。

9.8元的，6.68元的，但是大家有可能想不到，这些小数点在一年当中为品牌带给了近百万产值！只不过道理很非常简单，5个0.8元就是4元，相等于顾客又多点了一个小菜。　　第五招：综合分析定价策略　　量、本、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利拒绝综合定价的。　　其方法是把菜单上所有的菜品根据销售量及其成本分类。

这一方法是综合考虑到了客人的市场需求(展现出为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量应当越大；销售量越大，毛利量可就越小这一原理定价的。　　菜单价格还各不相同市场平衡价格，你的价格低于市场价格，你就把客人推卸了别人；倘若与此相反。则你的餐厅就不会更有客人，但是若大大高于市场价格，餐厅也不会亏损。

　　因此，在定价时，可以经过调查分析或估算，综合以上各因素，把菜单上的菜品分类，再加必要的毛利。有的取低的毛利率，比如20%；有的取高的毛利率，比如55%；还有的是非高些的毛利率，如35%等等。

这种低、较低毛利率也不是相同恒定的，在经营中可以随机必要调整。　　第六招：特色菜定价法　　首先餐厅一定要有特色菜。其他餐厅不少见，有自己特有的秘方，成本不低，味道尤其好。可以将特色菜的价格以定低些，从而取得比较较高的利润，用来填补有的菜品毛利率的严重不足，从而确保整体菜品的毛利率。

　　特色菜的占到比要必要。低定价的特色菜无法没，但也无法全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味著没特色。

低利润产品占到比保持在20%较为适合，中等利润的菜品比例可以比较大一些，占到整体比例的70%较为适合，较低利润菜只是为了更有顾客，要用占到到整体的10%就可以了。　　第七招、系数定价法　　如果创业者想把餐厅的成本掌控在一定的范围内，采行这种方法就较为适合。　　如果某餐厅老板想把菜品成本掌控在40%，那么定价系数就是1/0.4=2.5，菜品的价格就相等菜品的成本除以定价系数。

　　荐个例子，假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱，按照40%的成本亲率，即2.5的定价系数来计算出来，这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4*2.5=10元。　　然而这种方法有个弊端，拒绝创业者对于成本亲率的估算较为合理，因此这种方法更加合适较为有经验的餐饮老人，而不过于合适新手。　　结语　　总之，菜品定价是一门艺术，不仅是消费者入餐厅用餐 关心的内容之一，也是餐厅经营中 脆弱的问题。它直接影响餐厅菜品和服务的销售，更对餐厅档次、品牌创建以及菜品的推展有所影响。

　　因此，菜品合理定价是每个餐饮人的必修课！。

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